蜜蜂酒的分类及特点

仙华土蜂

蜂蜜酒作为较古老的酿造酒类，约5 000年前印
度人就已经饮用，在二三千年前希腊和罗马的许多著
; V" H7 k8 A& l2 Z; n+ S" }名学者的著作中，都提及蜂蜜酒精饮料，赞美蜂蜜酒
  ^& r$ n9 Z1 |的甘甜醇香。我国蜂蜜酒始见于公元前780年周幽王
的宫宴中，相传宋代文学家苏东坡，在被贬期间得西
/ o5 ]$ P& K4 l" z蜀道士杨士昌酿造蜂蜜酒的秘方，并作《蜜酒歌》记
* a. A& {0 L; C- p/ H述蜂蜜酒的发酵过程；元代《酒小史》中也有蜂蜜酒
的记载；明代李时珍《本草纲目》中论述了蜂蜜酒可
) s1 ?3 [3 U$ r# C- W以强身健体、养身及治疗风疹和风癣等疾病，并提供
了蜂蜜酒的酿造方法I”。
随着社会的发展，人们对酒类的需求逐渐增加。
7 v8 c4 S- W& X; [# K蜂蜜发酵酒在保留了天然蜂蜜营养成分和保健功能的
$ x7 E! P8 O6 O/ S5 i/ M( n基础上，氨基酸、B族维生素、矿物质等重要生理活
性物质得到了进一步提高圆。蜂蜜酒的发展也从高度
( g9 f: U0 V) V3 V) V* P/ M酒转向低度酒，从配制酒转向发酵酒，从风味酒转向
保健酒。特别是近年来，以蜂蜜为原料生产的蜂蜜酒
6 W8 a, r) k: y4 |) p# {% ^其保健功能集蜂产品和发酵产品为一身，以保健酒为
. m. \4 F5 Y# c  D. M% c( d基础的蜂蜜酒开发更具特色。
作为蜂蜜酒，许多科研机构及企业进行不断的研
% N- J5 P6 m) [& y9 X  B9 l' f制开发，有多项国家专利以及解决产品工艺中某一环
节的成熟技术。本实验室多年从事蜂蜜酒的研制与开
1 N8 z, T3 l' L7 O  R' s发，在蜂蜜低度酒方面有国家发明专利，在蜂蜜蒸馏
# v( Y, T7 J$ @4 |/ r  X酒方面也逐渐形成一套完善的技术。但就蜂蜜酒的分
类来讲，目前还没有一个系统的分类标准。一般按照
4 s1 E( q' r4 \( I! w糖度采用黄酒或葡萄酒的分类标准进行分类。
4 w+ a# l" T# k" Q5 O' L+ @本文以国内外蜂蜜酒的类型，上市产品或传统酿
造产品作为基础，对蜂蜜酒进行不同的分类并对其生
* w  J% v% ~; c8 o! M产特点进行阐述，以便于更深入了解蜂蜜酒的种类以
及生产概况。
: B/ L6 I1 }# C1 w2 @8 a5 @首先应了解蜂蜜酒的定义：
从广义上，蜂蜜酒是以蜂蜜为原料生产的一切含
酒精的饮料。
从狭义上，蜂蜜酒是以蜂蜜作为原料，经过稀
- p$ I. E& x+ @. Z0 [释、调整、发酵、澄清、过滤、陈酿后所获得的酒精
饮料。
) n/ l, u# M% c广义的蜂蜜酒包括通过蜂蜜发酵的低度酒，蒸馏
1 g. r1 u' y) d: Y# _8 N  z后的高度酒或以两类酒为酒基的配制酒，以及单纯用
# H6 R% y2 Z" T0 u, @7 R蜂蜜与酒精配制而成的酒。而狭义的蜂蜜酒仅指纯蜂
+ n, A3 R7 e8 V! r+ ~, S/ f  L' F蜜发酵酒。
目前市场、民间传统以及科研机构所涉及到的蜂
蜜酒范围较广，基本按照广义上的定义为主，分类及
特点如下。
1按生产方式分类
这种分类在目前蜂蜜酒市场上是比较完善的一种
分类。
1．1纯蜂蜜发酵酒
. B: p; c8 j+ G2 X. T5 V$ C; `9 A, O以蜂蜜为原料，经稀释、发酵、澄清、过滤、陈
酿后制得的低酒精度饮料。酒精度一般在6％～
% k- t7 L& l# u6 ^" u% e! y18％(VⅣ)13】，小于18％(V／v)，残糖一般较高可
达8％～15％，有的甚至高达20％以上。
主要特点是以蜂蜜为原料，微生物发酵，适当添
1 ^" X* R9 w1 Q) I+ m3 _8 f加微生物在繁殖期所需氮源，制得的蜂蜜酒蜜香纯
( U4 Q! |( S' }# x1 k& J# @正，酸甜适中，保留原料蜂蜜的营养成分，同时由于
微生物的作用，增加了氨基酸、维生素类含量，提高
其营养和保健价值。此类产品经贮存后会有少量沉淀。
; O* @1 O4 l% c8 o9 `+ ^  d1。2纯蜂蜜发酵蒸馏酒
以蜂蜜为原料，经稀释发酵后，澄清或不澄清，
液态蒸馏制得的中高酒精度饮料。酒体无色透明，酒
& Z# ~: r" k5 {+ ]精度在18％～55％(V厂v)之间。
主要特点是以蜂蜜为原料发酵蒸馏，发酵期也需
要添加氮源满足微生物生长需要，通过蒸馏，极大提
高了酒精度。但蜜香在蒸馏的过程中损失较大，风味
4 f7 A) ], I: Q, `- f8 _& u% f8 Z比较单一。需控制好“截两头”的工作，即确定最佳
$ m2 w9 W8 Y0 Y& ~1 j酒头时间、酒尾时间。这样才能有效地使总酸、总
" t' f' @; c" a* B酯、杂醇油、醛类合理分布，使酒体丰满而不呈现异
+ N# z( q1 h) V) g# [) r. ^3 U杂味。
1．3蜂蜜配制酒
目前市场上大多属此类型，包括三种类型：
(1)以前面所述纯蜂蜜发酵酒或纯蜂蜜蒸馏酒作
* q0 ]; V/ \( C& r; Y为酒基，添加一些可食用物质、香料或中草药制得的
具有一定保健功能或治疗作用的饮料酒。
加人可食用物质或香料，主要是提高蜂蜜酒特别
3 B9 |7 ]# f. h9 \是蜜香不足的纯蜂蜜发酵或蒸馏酒的风味成分，使之
( }" {& c" J# C6 g更协调。添加中草药成分，主要是提高蜂蜜酒的保健
- z/ H5 m* A; Q5 }0 E8 w* X8 \功能，使其具有一定的治疗作用，但并不是配制在一
9 l) V2 S9 a& w! @起就一定有保健作用、治疗作用，中草药与蜂蜜酒配
' Q4 H) D4 V( k  v3 ]* N0 q8 I0 y. E伍后是否合理直接关系到产品的功效甚至安全性，因
$ z2 ^1 Q- ]+ Y1 U% i( K, j此需要有一定中药学、中医学知识作为基础。
' O9 D0 x* q$ t0 |/ n(2)以蜂蜜为原料，加入可食用物质(以果蔬类
物质居多)、香料或中草药进行混合发酵，经澄清、
; p" h' q( j0 ]5 I7 v4 v$ u1 h过滤、调配、陈酿后制得的混合酒精饮料，或未经澄
# ^+ J$ k& @# r! C% U, v清，直接进行蒸馏后制得的混蒸、串蒸酒精饮料。
0 J# u) x# o) n- B1 f主要特点是通过蜂蜜、可食用物质、香料或中草
药进行混合发酵，有利于添加物质有效成分的浸出或
提取，也有利于产品中风味的多样性。但这类产品要
* c# z' y* w' H1 j分析其添加物质是否会抑制微生物的发酵，对于一些
- B% [4 ^8 d" s+ l" k7 M  N6 M本身具有抗菌l生的添加物质来讲，共同发酵在设计上
不合理，违背常规，得不到所需目的产品。
& C- @) \' e' q5 v4 N# \因此对这类产品的工艺设计，应该多考虑是否添
  Q9 C! ]& H8 o' Q加物质可以提供给发酵培养基充足的氮源、微量元
素、生长因子、酸度等要素，这样微生物生长阶段就
可以减少营养盐添加或酸度调整，使发酵更顺利进行。
7 Y+ v8 m$ t4 ?(3)以蜂蜜为原料，与可食用酒精、其他可食用
物质配制而成的酒精饮料。这类产品目前占据很大一
4 H% v' N6 f: \# R( \' z2 t部分市场。
- _$ e# x8 {  ^% S9 v蜂蜜未经发酵而与可食用酒精，经调配而成的蜂
蜜酒，这类产品易被误认为是蜂蜜发酵酒。其酒精
度、糖度随意性大，酒精度从13％～55％Ⅳ／V)，糖度
% O  w7 `2 \& `! G从5％～35％都能实现生产。有以下主要特点：
; F% M  ?/ E8 f1 i. z首先，酒基选择较差。这类产品以可食用酒精作
为酒基，可食用酒精可以是一般的粮食酿造酒，一般
7 N# v/ O( [% U! _- G5 i为了降低成本，会选择一些苞谷酒、荞酒、高粱酒、
7 c: K0 |, O( a8 r: k# ?代粮酒或食用酒精等作为酒基，在调香或勾兑不好的
0 X" S6 @! [' z4 @& l8 I情况下，大多都带有强烈的酒基风味，从主体上没有
" w, Q6 Y- S1 c. Y+ f% c4 i蜂蜜酒的特点。
0 }7 p4 q; e2 ?5 s  a4 d其次，选用高度可食用酒精作为酒基，产品酒精
度可采用降度手段进行调配，降度工艺或酒基品质不
佳，降度后产生沉淀、浑浊，尤其是胶体溶液的产
生，对酒的处理影响极大，使终产品透明度较差，影
2 W2 |( `; w; a9 |- Y响感官。
再次，蜂蜜作为原料、甜味剂进行添加，其含量
+ X; `; D/ h0 {- b  U0 [一般大于5％，使酒体容易产生蜂蜜溶解引起的混
浊，影响感官。另外，一些产品为降低成本，蜂蜜量
6 g& d7 S% L% b- p& i较少，同时加入一些甜味剂调整甜度，如日本标准中
限量的甜蜜素，禁用的糖精钠，以及添加蜂蜜香精等
香精调香，使产品的形象受到影响。
2按酒精度分类
* P. F* J& w3 P5 [0 X6 x$ j- n2．1蜂蜜低度酒
( J# J) K# v  b5 K+ [9 s酒精度在0．5％～18．0％(vⅣ)。一般是由纯蜂蜜
发酵酿造而成，酒精度小于5％(V厂v)，属于家庭酿
8 Q& E" [- Z* j3 @造，或酒吧的酒精配制酒，保质期较短，在短时间内
饮用。酒精度大于5％(V厂v)，经过巴氏杀菌处理，
3 E7 F# G: f; A8 t$ v9 P. T保质期从3个月到5年不等，但一般都会出现少量沉
' V" S& U& w3 Y, i  U淀。
9 s7 U1 Q3 J# d' ~% A2．2蜂蜜中度酒
9 k5 @; A8 e/ }8 p' M酒精度在18．1％～40．0％(v厂v)。由纯蜂蜜发酵
% {( b" Q8 x8 P) Z5 S& m3 b* V蒸馏或可食用酒精配制而成，大多是由可食用酒精配
制成，由于纯蜂蜜发酵蒸馏酒的蒸馏工艺目前还处于
研究阶段，因此这类酒特别是降度以后的处理困难，
风味定性较难，易变化。
$ B" [. f" i9 B$ x0 S2．3蜂蜜高度酒
酒精度在40．1％～55．0％(VⅣ)。经蒸馏或配制
" Y7 A6 c8 S, U% G" a  Y后，一般都以保健酒的形式出现。
  H7 b3 f6 S- y: _4 i- @" J6 H2 p保质期较长，而且陈酿后风味更佳。
3按含糖量分类(可以葡萄酒分类作基础)【4】
( Z6 W$ Y. i2 E1 R/ B# k/ v9 B3．1蜂蜜干酒
含糖量(以葡萄糖计)≤4．0 g／L。残糖度较低，
会使蜂蜜发酵后的异味凸现出来。
3．2蜂蜜半干酒
含糖量(以葡萄糖计)4．1～12．0 g／L。保质期较
短，而且对发酵后处理要求较高。
. i* F5 w9 o3 x2 r; G! g7 Q0 N) o9 F3．3蜂蜜半甜酒
/ m- r* ~. ^/ K' G6 }6 \含糖量(以葡萄糖计)12．1～50．0 g／L。保质期较
短，而且容易污染杂菌。
4 |! y3 P. N3 l1 q6 G  Q3．4蜂蜜甜酒
/ P# J8 v0 T( Z6 k9 k0 \含糖量(以葡萄糖计)50．0—150．0以。一般此
0 L8 R4 v$ Y" b& G* h7 U/ K6 p甜度范围的蜂蜜酒较多，保质期不稳定，对发酵后处
理要求较高。
1 y$ X/ T) k5 [  Y( v3．5蜂蜜浓甜酒
  q  I0 G. E+ Z! S含糖量(以葡萄糖计)≥150．0 g／L。这类酒的初
始糖度较高，发酵非常困难，因此需要选用耐高渗酵
母才能实现发酵，而且酒精度一般小于10％(V厂v)。
4按原料的使用分类
# k" b+ k+ S! B7 s3 S& n; {4．1单一蜂蜜发酵酒
& @, e0 b# q" }' X8 {# ?- T0 A以单一的蜂蜜作为原料酿造而成的蜂蜜酒。这类
蜂蜜酒风味较为单一，需选择味较浓的蜂蜜，在预处
) H+ p$ `) g$ p" \# R2 M理时尽量减少处理时间，避免香气损失。
3 M. t3 t  o0 F0 W0 J4．2混合蜂蜜发酵酒
( @+ A5 O( I2 V' O' G  v以适当比例的两种或两种以上的蜂蜜为原料酿造
; e$ b2 x7 b$ A& A1 O而成的蜂蜜酒。在所选择单一原料蜜香味较淡的时
候，可采用风味较浓的蜂蜜以适当的比例搭配，可提
" P& m$ e) r* t( B4 h: P, ]高整体风味，减少香精等物质的添加。
5按所使用的酿酒酵母分类
3 {2 B# v* R1 S( V3 h5．1采用酿酒酵母属的许多种酵母菌都可实现蜂蜜酒
0 q; S; `8 j0 q, F* m酿造。在种的选择中，可以选择单纯的酒精生产酵
母，还可以选用产酯酵母进行混菌发酵，提高产酯生
香能力。
  x2 v/ y/ a/ B* u5．2采用纯黄酒酵母菌，可提高酒精度及酒整体风
& S8 k  |( x4 U8 x) F味。有些生产厂采用传统黄酒酵母能使最终酒度达到
18％(V厂、，)。
1 p8 u3 P' X% U! ~3 f" h( S5．3采用小曲酿造，可提高酒精度，但风味较差。
5．4采用红曲酿造，可提高酒精度，风味独特，但颜
色较深，覆盖了蜂蜜酒本色。
. U+ q. \: n" h$ i1 E7 ?0 m6按色度分类(可根据啤酒分类)嘲
6。1无色蜂蜜酒
( p7 J5 j3 w7 t* Y色度≤5．0 EBC。
+ ^3 r- b0 \# b# b5 T2 N基本无色，低度发酵酒采用浅色蜂蜜为原料，初
  d( q( d8 o* K始浓度较低，终产品风味较寡淡。
一般的无色蜂蜜酒属于蜂蜜发酵蒸馏酒，酒度较
高。
0 g5 Q0 L' f& Q$ N; L0 J6．2浅色蜂蜜酒
3 Q. T+ O1 |$ X* @* M. N色度5．0～14．0 EBC。
6 F, h: u! Y+ X( ^理困难，保质期短。
发酵酒原料用浅色蜜，后处理阶段时间较长，风
味损失较大，且终产品会有酵母煮熟味。
$ N4 u9 v8 a- {9 \# I* S7按是否含二氧化碳分类
7．1静止蜂蜜酒
. E: m$ J# A3 O, v# m( K2 z- {' o不含二氧化碳的蜂蜜酒。
" k! [2 D1 j, [  Z8 L4 j7．2起泡蜂蜜酒
蜂蜜发酵原酒经密闭二次发酵产生二氧化碳，在
7 E9 o8 _9 K0 v' a" T! C. ?20℃时二氧化碳的压力大于或等于0．35 MPa(以每瓶
7 L, q* k7 _8 N  g. @250mL计)的蜂蜜酒。
7．2加气起泡蜂蜜酒
在20℃时二氧化碳(全部或部分由人工充填)
的压力大于或等于0．35 MPa(以每瓶250 mL计)的
蜂蜜酒。
" P3 b, x/ b8 q" o8按是否添加香料分类阎
& s$ s. T. |7 B5 C6 F" |9 {8．1非加香蜂蜜酒
0 W4 t# o0 M. M; P- F  p6 `* v在蜂蜜酒中无任何香料添加的蜂蜜酒。
8．2加香蜂蜜酒
以蜂蜜原酒为酒基，经浸泡芳香植物或加入芳香
' e1 v9 k9 F( {6 F6 S& z  P植物的浸出液(或提取液)而制成的蜂蜜酒。
5 U# w) z0 ?! `7 p. ~8．3香精蜂蜜酒
以蜂蜜原酒或蜂蜜配制酒为酒基，添加各种食用
香精而制成的蜂蜜酒。
  m* O  K/ u9 q3 W云南农业大学东方蜜蜂研究所，王淼，和绍禹

中华蜂

精彩值得一试。:handshake

佳灵蜂业

顶 精彩                  
7 Y' m6 Y+ ~: h) P# w  A( ]/ Y
' ?) b; x- u- X4 T% j( L
' ?1 r4 u5 _& U9 i* o& P3 v
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蜂恋花

精彩！学习了！！！正想做蜜蜂酒！

枫林

非常精彩！！！