蜜蜂酒的分类及特点

仙华土蜂

蜂蜜酒作为较古老的酿造酒类，约5 000年前印
2 R* W5 N9 G4 v度人就已经饮用，在二三千年前希腊和罗马的许多著
名学者的著作中，都提及蜂蜜酒精饮料，赞美蜂蜜酒
的甘甜醇香。我国蜂蜜酒始见于公元前780年周幽王
& z  N' e2 O6 J的宫宴中，相传宋代文学家苏东坡，在被贬期间得西
- ^  i. p9 ~8 z& P蜀道士杨士昌酿造蜂蜜酒的秘方，并作《蜜酒歌》记
; R& w0 X+ G4 [* ?# b* [1 `述蜂蜜酒的发酵过程；元代《酒小史》中也有蜂蜜酒
7 ]( K( R- @! Z的记载；明代李时珍《本草纲目》中论述了蜂蜜酒可
# L/ s" M# r4 w0 _2 v9 a5 Z2 a: p以强身健体、养身及治疗风疹和风癣等疾病，并提供
了蜂蜜酒的酿造方法I”。
8 P* K4 y/ J8 {4 d; w" i随着社会的发展，人们对酒类的需求逐渐增加。
1 r$ a2 F9 d+ @" Y1 l0 R6 P( \蜂蜜发酵酒在保留了天然蜂蜜营养成分和保健功能的
+ f9 N& E# g4 `# @1 ]$ H, l0 f) a% H4 o" c基础上，氨基酸、B族维生素、矿物质等重要生理活
性物质得到了进一步提高圆。蜂蜜酒的发展也从高度
) d: q+ |9 D1 L酒转向低度酒，从配制酒转向发酵酒，从风味酒转向
保健酒。特别是近年来，以蜂蜜为原料生产的蜂蜜酒
0 p: b9 A0 M5 \% K" X其保健功能集蜂产品和发酵产品为一身，以保健酒为
( ]; }9 L4 M: x" M6 l基础的蜂蜜酒开发更具特色。
作为蜂蜜酒，许多科研机构及企业进行不断的研
" C( z5 ^' g9 g7 c制开发，有多项国家专利以及解决产品工艺中某一环
节的成熟技术。本实验室多年从事蜂蜜酒的研制与开
发，在蜂蜜低度酒方面有国家发明专利，在蜂蜜蒸馏
酒方面也逐渐形成一套完善的技术。但就蜂蜜酒的分
0 _3 {0 u7 d# k9 Y类来讲，目前还没有一个系统的分类标准。一般按照
6 y) Z6 t& ?7 I8 _  ^糖度采用黄酒或葡萄酒的分类标准进行分类。
* o5 V  S0 H1 a1 }/ n本文以国内外蜂蜜酒的类型，上市产品或传统酿
" r& {, p7 R: C1 G造产品作为基础，对蜂蜜酒进行不同的分类并对其生
产特点进行阐述，以便于更深入了解蜂蜜酒的种类以
# z+ l1 ?' U4 F* i$ D# b0 X及生产概况。
4 X  A" O- d7 n- x1 }( h$ _首先应了解蜂蜜酒的定义：
3 e4 H/ z) {! \2 P, ~( [# F, l$ \从广义上，蜂蜜酒是以蜂蜜为原料生产的一切含
0 `+ E0 R& ?3 k酒精的饮料。
从狭义上，蜂蜜酒是以蜂蜜作为原料，经过稀
释、调整、发酵、澄清、过滤、陈酿后所获得的酒精
饮料。
) s7 D9 V* z: T6 l2 `. x* [9 s8 r# H3 R广义的蜂蜜酒包括通过蜂蜜发酵的低度酒，蒸馏
后的高度酒或以两类酒为酒基的配制酒，以及单纯用
蜂蜜与酒精配制而成的酒。而狭义的蜂蜜酒仅指纯蜂
% d) B$ y4 k4 @2 @2 l' Y# Y蜜发酵酒。
目前市场、民间传统以及科研机构所涉及到的蜂
+ E- G$ N1 e1 j' G! h- \蜜酒范围较广，基本按照广义上的定义为主，分类及
$ C8 `% f+ d: s特点如下。
1按生产方式分类
+ k; h0 a( ]2 c* g, N7 Z这种分类在目前蜂蜜酒市场上是比较完善的一种
% n; m  Q$ d( y* ~7 |2 Q- t' C1 [分类。
5 M3 y( M! c; b: T! Y! d- s1．1纯蜂蜜发酵酒
  _4 m- ]) C* L' E以蜂蜜为原料，经稀释、发酵、澄清、过滤、陈
酿后制得的低酒精度饮料。酒精度一般在6％～
18％(VⅣ)13】，小于18％(V／v)，残糖一般较高可
8 u; w% a* Z/ ]! v4 ?! n+ S达8％～15％，有的甚至高达20％以上。
; r" y% ]% i) n/ o1 N+ N, I主要特点是以蜂蜜为原料，微生物发酵，适当添
加微生物在繁殖期所需氮源，制得的蜂蜜酒蜜香纯
3 T! y) o$ J# C# b& n) t正，酸甜适中，保留原料蜂蜜的营养成分，同时由于
; N$ s/ n  W' H微生物的作用，增加了氨基酸、维生素类含量，提高
其营养和保健价值。此类产品经贮存后会有少量沉淀。
% S2 C  `' F% l9 [4 ?" R0 r; @1。2纯蜂蜜发酵蒸馏酒
以蜂蜜为原料，经稀释发酵后，澄清或不澄清，
液态蒸馏制得的中高酒精度饮料。酒体无色透明，酒
2 d1 R/ X, H: _# h精度在18％～55％(V厂v)之间。
. j6 Y9 s4 Y9 I6 u主要特点是以蜂蜜为原料发酵蒸馏，发酵期也需
, ]. j7 j4 c) h$ B要添加氮源满足微生物生长需要，通过蒸馏，极大提
9 D& R- b- }3 ~" _$ Z高了酒精度。但蜜香在蒸馏的过程中损失较大，风味
比较单一。需控制好“截两头”的工作，即确定最佳
0 L# c' N  Q# t, |酒头时间、酒尾时间。这样才能有效地使总酸、总
酯、杂醇油、醛类合理分布，使酒体丰满而不呈现异
杂味。
" q( j3 U4 [$ q  N# w7 n  R1．3蜂蜜配制酒
目前市场上大多属此类型，包括三种类型：
9 A. r) O9 q% o( T+ g; M(1)以前面所述纯蜂蜜发酵酒或纯蜂蜜蒸馏酒作
* Q; r  B/ ^/ K1 N6 }2 E为酒基，添加一些可食用物质、香料或中草药制得的
具有一定保健功能或治疗作用的饮料酒。
  F& q/ _. G5 z; g2 a, }8 L$ p1 P9 p加人可食用物质或香料，主要是提高蜂蜜酒特别
$ f  @5 V6 Z2 F5 v0 Y是蜜香不足的纯蜂蜜发酵或蒸馏酒的风味成分，使之
6 @7 X2 g+ Q& l" r更协调。添加中草药成分，主要是提高蜂蜜酒的保健
% ]4 _; |% o( o3 f功能，使其具有一定的治疗作用，但并不是配制在一
% ^! d# S" @/ l) }. I# N2 X! ]: @起就一定有保健作用、治疗作用，中草药与蜂蜜酒配
1 {- |$ T( n+ ?% j伍后是否合理直接关系到产品的功效甚至安全性，因
5 Z7 Q0 K: _$ u% P+ @! j此需要有一定中药学、中医学知识作为基础。
(2)以蜂蜜为原料，加入可食用物质(以果蔬类
1 X! I0 @4 L4 x% F9 Z2 w物质居多)、香料或中草药进行混合发酵，经澄清、
# a2 C; H( e& b( M- u1 h过滤、调配、陈酿后制得的混合酒精饮料，或未经澄
9 `- K. y# C" d* w. [清，直接进行蒸馏后制得的混蒸、串蒸酒精饮料。
# t; j( E. }# E主要特点是通过蜂蜜、可食用物质、香料或中草
/ ^% w4 g5 @, n' p: _. B1 `药进行混合发酵，有利于添加物质有效成分的浸出或
. m1 r( w; s" p, {5 H! \提取，也有利于产品中风味的多样性。但这类产品要
+ R5 J. M# x5 O0 H分析其添加物质是否会抑制微生物的发酵，对于一些
本身具有抗菌l生的添加物质来讲，共同发酵在设计上
( I  {, r& g% j: X不合理，违背常规，得不到所需目的产品。
因此对这类产品的工艺设计，应该多考虑是否添
9 i1 g( k5 y& H9 s4 a6 ?% P加物质可以提供给发酵培养基充足的氮源、微量元
素、生长因子、酸度等要素，这样微生物生长阶段就
3 m2 ], S$ D0 a' O可以减少营养盐添加或酸度调整，使发酵更顺利进行。
(3)以蜂蜜为原料，与可食用酒精、其他可食用
物质配制而成的酒精饮料。这类产品目前占据很大一
部分市场。
蜂蜜未经发酵而与可食用酒精，经调配而成的蜂
: S# Z; F7 M$ f! L5 E蜜酒，这类产品易被误认为是蜂蜜发酵酒。其酒精
$ K* }' c! m1 K度、糖度随意性大，酒精度从13％～55％Ⅳ／V)，糖度
从5％～35％都能实现生产。有以下主要特点：
+ j8 E. e: q% v首先，酒基选择较差。这类产品以可食用酒精作
, V. m; d7 O4 R' h1 P$ d. \* t为酒基，可食用酒精可以是一般的粮食酿造酒，一般
为了降低成本，会选择一些苞谷酒、荞酒、高粱酒、
代粮酒或食用酒精等作为酒基，在调香或勾兑不好的
: \/ J# d" W! e( m. R* G" C情况下，大多都带有强烈的酒基风味，从主体上没有
4 \% k: @% {2 q4 ]$ \1 I蜂蜜酒的特点。
$ h( \) e' ?' m. h+ E1 o. S3 f' i2 Q其次，选用高度可食用酒精作为酒基，产品酒精
度可采用降度手段进行调配，降度工艺或酒基品质不
佳，降度后产生沉淀、浑浊，尤其是胶体溶液的产
生，对酒的处理影响极大，使终产品透明度较差，影
响感官。
+ |! o/ `: y$ M4 B) D2 U6 F7 _" {" R5 e再次，蜂蜜作为原料、甜味剂进行添加，其含量
一般大于5％，使酒体容易产生蜂蜜溶解引起的混
) V1 t3 P9 `# K" h* K浊，影响感官。另外，一些产品为降低成本，蜂蜜量
7 d* b) i: R& i+ G% [& d- o较少，同时加入一些甜味剂调整甜度，如日本标准中
限量的甜蜜素，禁用的糖精钠，以及添加蜂蜜香精等
; y, c3 o# t9 T- x( @, S7 ]. N0 l香精调香，使产品的形象受到影响。
. m/ L- b( P* b8 ~3 X2按酒精度分类
/ d* W6 k, A6 q3 v9 n2．1蜂蜜低度酒
1 e9 S! L& B5 p" i% x: `+ s酒精度在0．5％～18．0％(vⅣ)。一般是由纯蜂蜜
$ [  q+ R0 G3 p1 _. W* X. }发酵酿造而成，酒精度小于5％(V厂v)，属于家庭酿
造，或酒吧的酒精配制酒，保质期较短，在短时间内
饮用。酒精度大于5％(V厂v)，经过巴氏杀菌处理，
$ @, F5 C3 P( A/ P保质期从3个月到5年不等，但一般都会出现少量沉
淀。
2．2蜂蜜中度酒
酒精度在18．1％～40．0％(v厂v)。由纯蜂蜜发酵
蒸馏或可食用酒精配制而成，大多是由可食用酒精配
制成，由于纯蜂蜜发酵蒸馏酒的蒸馏工艺目前还处于
研究阶段，因此这类酒特别是降度以后的处理困难，
风味定性较难，易变化。
2．3蜂蜜高度酒
3 k) x" \- _; c! m: B$ {酒精度在40．1％～55．0％(VⅣ)。经蒸馏或配制
后，一般都以保健酒的形式出现。
保质期较长，而且陈酿后风味更佳。
3按含糖量分类(可以葡萄酒分类作基础)【4】
, a& }% i3 C& n3．1蜂蜜干酒
含糖量(以葡萄糖计)≤4．0 g／L。残糖度较低，
会使蜂蜜发酵后的异味凸现出来。
0 v; I  T, X" r! I  h3．2蜂蜜半干酒
含糖量(以葡萄糖计)4．1～12．0 g／L。保质期较
& m0 E9 ^) x6 g5 F% D8 Y短，而且对发酵后处理要求较高。
3．3蜂蜜半甜酒
含糖量(以葡萄糖计)12．1～50．0 g／L。保质期较
短，而且容易污染杂菌。
3 E% t+ }  z& V8 c1 X4 j3．4蜂蜜甜酒
含糖量(以葡萄糖计)50．0—150．0以。一般此
甜度范围的蜂蜜酒较多，保质期不稳定，对发酵后处
理要求较高。
3．5蜂蜜浓甜酒
& g& _6 T( D+ N含糖量(以葡萄糖计)≥150．0 g／L。这类酒的初
始糖度较高，发酵非常困难，因此需要选用耐高渗酵
7 f( _+ p8 p# m$ r& l: ^4 ~母才能实现发酵，而且酒精度一般小于10％(V厂v)。
+ g7 x" J- m+ R" K& X0 C$ c4按原料的使用分类
4．1单一蜂蜜发酵酒
2 ~" X0 w1 b& ~以单一的蜂蜜作为原料酿造而成的蜂蜜酒。这类
$ t, J* X) S9 C5 D) l: a+ m蜂蜜酒风味较为单一，需选择味较浓的蜂蜜，在预处
理时尽量减少处理时间，避免香气损失。
3 \& o- H  g# M6 F4．2混合蜂蜜发酵酒
9 x. o1 @! P! X0 ~) e% b以适当比例的两种或两种以上的蜂蜜为原料酿造
而成的蜂蜜酒。在所选择单一原料蜜香味较淡的时
( k3 Y; H' |7 l# W% D( q0 B1 T( _- c% M' R候，可采用风味较浓的蜂蜜以适当的比例搭配，可提
. o* b5 t% w$ r3 G/ y, V+ @高整体风味，减少香精等物质的添加。
5按所使用的酿酒酵母分类
2 f% Z; P8 n7 M! i5．1采用酿酒酵母属的许多种酵母菌都可实现蜂蜜酒
' @- F) w; G- |3 f2 X6 c酿造。在种的选择中，可以选择单纯的酒精生产酵
' c& k8 R3 w" F+ \( u/ W, i母，还可以选用产酯酵母进行混菌发酵，提高产酯生
香能力。
5．2采用纯黄酒酵母菌，可提高酒精度及酒整体风
( H- q7 z, ~! F$ [* z& E5 m4 o) U味。有些生产厂采用传统黄酒酵母能使最终酒度达到
18％(V厂、，)。
1 o2 v# o" n6 Z6 B' E  D* [. Q5．3采用小曲酿造，可提高酒精度，但风味较差。
5．4采用红曲酿造，可提高酒精度，风味独特，但颜
4 K7 R8 `# f: N$ Y8 c色较深，覆盖了蜂蜜酒本色。
6按色度分类(可根据啤酒分类)嘲
6。1无色蜂蜜酒
6 m8 s0 x) N, j  R7 p色度≤5．0 EBC。
基本无色，低度发酵酒采用浅色蜂蜜为原料，初
- Q% U# ?$ j1 D; u. z: Q1 j始浓度较低，终产品风味较寡淡。
一般的无色蜂蜜酒属于蜂蜜发酵蒸馏酒，酒度较
0 Y, A. `$ q" E1 R1 f3 J: F高。
: I$ h/ e4 A9 {- F9 J# l& q# ?! w6．2浅色蜂蜜酒
; y8 P( r4 M% t: H色度5．0～14．0 EBC。
理困难，保质期短。
发酵酒原料用浅色蜜，后处理阶段时间较长，风
味损失较大，且终产品会有酵母煮熟味。
8 c* n. K( y; b1 O6 n7按是否含二氧化碳分类
7．1静止蜂蜜酒
8 m. R3 A* d) ?6 R5 T! i  a不含二氧化碳的蜂蜜酒。
6 d& t$ F# E* F0 K7．2起泡蜂蜜酒
蜂蜜发酵原酒经密闭二次发酵产生二氧化碳，在
6 k9 |- R" i! i2 h: \9 p2 L20℃时二氧化碳的压力大于或等于0．35 MPa(以每瓶
$ m9 b' w3 Q: D! v250mL计)的蜂蜜酒。
, U- |# }7 N) E* Z7．2加气起泡蜂蜜酒
- E/ s& C$ }. Z( p在20℃时二氧化碳(全部或部分由人工充填)
& {& D! E, s' X. W% x, l% Y7 A! U的压力大于或等于0．35 MPa(以每瓶250 mL计)的
, j& W" X0 ~- J* a4 b蜂蜜酒。
* _# a, J4 }/ ~: t0 \+ Q8按是否添加香料分类阎
. {) d3 I2 [. N5 @/ H! m8．1非加香蜂蜜酒
+ |7 m! e1 R. W7 n& _在蜂蜜酒中无任何香料添加的蜂蜜酒。
8．2加香蜂蜜酒
以蜂蜜原酒为酒基，经浸泡芳香植物或加入芳香
) L; ^1 Z( ~- D5 Z, b$ H5 V$ A植物的浸出液(或提取液)而制成的蜂蜜酒。
5 w, Z1 V% O. Y8．3香精蜂蜜酒
以蜂蜜原酒或蜂蜜配制酒为酒基，添加各种食用
$ H6 Z0 i+ c' g2 v. W. H7 _香精而制成的蜂蜜酒。
云南农业大学东方蜜蜂研究所，王淼，和绍禹

中华蜂

精彩值得一试。:handshake

佳灵蜂业

顶 精彩                  

# J" W/ R( I. C. n6 P. g( F

& m* y* |8 S( T' q6 Y1 b.....

蜂恋花

精彩！学习了！！！正想做蜜蜂酒！

枫林

非常精彩！！！