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发表于 2011-6-28 07:37:18
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蜂蜜放冰箱里迅速降温是不固化的 因为破坏了结晶" k& ]6 S) ]4 W' f8 O3 ~1 i, ~0 x: h0 |
靑枫 发表于 2011-6-28 04:18
( s& C9 V; f. x- _你確定?+ q: R. H; @1 A; Q
) n/ Q* _7 K/ B" x; T
"花蜜中一般含有40~50%醣類，主要為蔗糖、葡萄糖及果糖，其中以蔗糖佔最大量，但蜜蜂在釀蜜過程( X0 }2 g3 J- z' X% n5 r2 V
會分泌轉化醣將蔗糖轉化為果糖與葡萄糖，使得葡萄糖及果糖佔蜂蜜中總醣類85~95%，' i6 o) }$ _+ t* o' O1 b+ E
它們是蜂蜜的甜味、營養成份及一些物理特性的主要來源，且兩者具有還原性，又稱之為還原糖。
- [/ M- x$ R: k" P1 R" r蜂蜜因葡萄糖處於過飽合溶解的狀態下，有容易結晶的特性，其他的糖類則不容易結晶。
0 A: W# @9 }5 B1 ^$ `4 Q" ^結晶的蜂蜜並不是蜂蜜變質或劣蜜，也就是蜂蜜品質的好壞與結晶或不結晶是不具相關性。1 h( G3 G& v; F$ G, Y, r
反而結晶蜂蜜的天然葡萄糖含量較高，對於腦力工作者、學生、上班族、運動員都非常適合，
& A: `% I: j* T因葡萄糖容易被人體吸收，能迅速恢復體力。
( ^: D- A3 Y2 f( K: \$ s幾乎所有的蜂蜜都可能產生結晶，只是程度不同而已。結晶的型態，有油脂狀、細粒狀、粗粒狀或塊狀。
0 o6 B. Q3 v; n3 t" V1 @+ j' b9 n2 N如油菜蜜、向日葵蜜、荔枝蜜等均容易結晶，而台灣市場偏好的龍眼蜜則不易結晶。
& s0 s+ o* }# R# j7 A) I0 m7 h: W蜂蜜的結晶快慢與蜂蜜中的葡萄糖結晶核數目有關，結晶核非常細小，數目越多，結晶越快。
6 [- t0 v/ t; w: E) X' ^! H3 y' D葡萄糖微結晶體、花粉粒與灰塵微粒都有可能是結晶核，它們會漂浮在空中、巢脾內或採收的工具上。" S) d9 p" \: U' w- O
野外採收的蜂蜜多為封蓋蜜及使用網布擠壓取蜜，故含有較多量的花粉粒，所以會較快產生結晶現象。
3 T" L- h5 p4 W溫度對於蜂蜜結晶的速度有影響，13~14℃時最容易結晶。這也是蜂蜜容易在冬季結晶的原因。; }0 v% k! C' D
蜂蜜中含有的葡萄糖與水分的比率，會大大影響結晶的程度。水分比例小時會呈現較硬的完全結晶。- V \+ Q; P( `& z3 h" P
若蜂蜜中含水量較高，則只能形成部分結晶，這種部分結晶的蜂蜜，很容易發酵變質。6 R/ B5 L; q0 Q! `- P# c
一般專業蜂農都會將採收下來的水蜜，送到工廠用冷凍乾燥法來降低蜂蜜的含水量，增加保存期限。- N# z2 x* L8 J+ x) v+ L
而像咱們這種業餘的養蜂玩家，只要耐心等到蜂蜜完熟封蓋後再行採收即可。3 R; p! ^- }/ o% [0 A! @. m
成熟的封蓋蜜，其平均的含水量在17.2%，一般蜜脾封蓋率在80%以上時，其含水量不會超過20%。" |
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加了白糖的蜜也照样结晶，说实在的做得好的假蜂蜜就连（砖加）多不一定能分辨，还是自己养吧，保证是真的
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