炼糖熬制中

jiangchh

陆向明 发表于 2019-12-18 04:47
0 c0 S7 c# Y" v6 D& ?4 {0 r灵感突然来了，用实验室的大烘箱，能精准控温118℃。

. e: }# |* R! _# v, u不搅拌，行不行？

陆向明

jiangchh 发表于 2019-12-18 08:02
+ z5 `" v: O: p6 t不搅拌，行不行？

水多加一点，常温下让糖全部溶解，不搅拌应该行，多耗一点蒸水的电。

如蜜

本来想学习偷师悄悄关注了，发现还不算没成功。{:8_177:} 继续试验？

jiangchh

如蜜 发表于 2019-12-18 15:21
本来想学习偷师悄悄关注了，发现还不算没成功。 继续试验？

% S8 @& J+ f! K! b温度、时间、比例、工艺方法有一点没把握好就不成功，不同季节都有影响，说起来容易，做起来难。

jiangchh

陆向明 发表于 2019-12-18 10:20
% G# x& R  o4 q. m7 c+ i( v水多加一点，常温下让糖全部溶解，不搅拌应该行，多耗一点蒸水的电。

" X  j4 y" |, O如果不搅拌能行，那算出时间或试出时间，就好操作了。沸水溶糖进烘箱更快？

: g/ n" h; i: ]# Y2 W搅拌，有些是为了均匀受热，有些则是化学反应的必备条件，有些是兼而有之。

- B. b; B9 ~, g% D* P0 o5 s" l为省事少测温度，曾先溶糖再小火慢熬，水蒸发后结晶还原成粘结的干糖粒了，哭笑不得。

陆向明

jiangchh 发表于 2019-12-18 17:31
" y: ~9 P, r, Z5 {如果不搅拌能行，那算出时间或试出时间，就好操作了。沸水溶糖进烘箱更快？
2 {, p+ A8 z0 p& s7 h
搅拌，有些是为了均匀受 ...

我的实验结果是，不加蜂蜜，熬干了还是糖粒，加蜂蜜，熬干了没有结晶，像柏油一样，谁着温度降低，越来越硬。

贵港文

我用电磁炉练塘好控制，1斤糖半斤水，把水烧开调400——800瓦功率，放白糖搅拌也可以随意，这个功率糖不会烧焦等融化完放柠檬酸水，把功率调最低档，定时间倒记1个小时熬糖不要搅拌。不用看不用理忙其他事去。

陆向明

贵港文 发表于 2019-12-18 20:43
6 b3 R1 k/ H; K( w% ?9 F我用电磁炉练塘好控制，1斤糖半斤水，把水烧开调400——800瓦功率，放白糖搅拌也可以随意，这个功率糖不会 ...

粘稠度如何把控？

贵港文

这个是练好的，放冰箱都不会结晶。

贵港文

陆向明 发表于 2019-12-18 20:47
, W) V  @: ?5 r9 {4 y( o粘稠度如何把控？

. k  l$ O+ i: \. u2 |) Q7 F9 M6 E) u想稠点放水少点，或熬久一点。等冷切了会变稠。

jiangchh

贵港文 发表于 2019-12-18 20:43
7 F( k" _9 c& v3 q我用电磁炉练塘好控制，1斤糖半斤水，把水烧开调400——800瓦功率，放白糖搅拌也可以随意，这个功率糖不会 ...

您这种做法，得到的是果葡糖浆吧？加柠檬酸把蔗糖水解成果糖和葡萄糖。炼糖要加蜂蜜的，而且一定要把温度控制好。

jiangchh

贵港文 发表于 2019-12-18 20:56
这个是练好的，放冰箱都不会结晶。

- h/ j% K3 Q6 A( H看您的成品，也像是糖浆，常温下是液体还是固体？是琥珀色还是象牙白？

农场主11

网上，书上得来总觉浅。不亲自试试，真的不知道有那么难

贵港文

jiangchh 发表于 2019-12-19 06:34
看您的成品，也像是糖浆，常温下是液体还是固体？是琥珀色还是象牙白？

常温是液体，琥珀色。

jiangchh

贵港文 发表于 2019-12-19 11:49
常温是液体，琥珀色。

: I+ u; Y5 G/ W0 U' Q4 }/ p明白。那我就确认是糖浆了。