发酵的蜂蜜应如何处理？（转载）

huntmine

蜂蜜的发酵，主要是蜂蜜中耐糖性酵母菌和其它一些细菌在适宜的条件下大量繁殖，把蜂蜜中的糖分转化为酒精和二氧化碳气体，在氧气充足的条件下，醋酸菌把酒精分解为醋酸和水的过程。

9 L. E7 }- y; [/ \: w  x蜂蜜的发酵与下面因素直接有关：1、蜂蜜中含有酵母菌的数量；2、含水量的高低；3、有利酵母菌大量繁殖的适宜温度，三者相互作用，缺一不可。

蜂蜜中的酵母菌来源于植物的花朵和土壤，空气中也含有酵母菌，所以当蜂蜜暴露在空气中时，受到酵母菌的侵染，条件适宜时大量繁殖，使蜂蜜发酸。

有试验证明，当蜂蜜的含水量在17.1%以下时，无论菌体含量多少，一年之内蜂蜜不会发酵。若含水量在17.1%~18%之间时，每克含1000个以下菌体的蜂蜜，一年之内不会发酵；若含水量在18.1%~19%，每克含菌体10个以下能够保持一年，在这种条件下耐糖性酵母菌就停止生长繁殖。当含水量超过20%时，即有利酵母菌的大量生长繁殖，若超过33%时，酵母菌的繁殖更快。

另据报道，蜂蜜发酵的适宜温度为11~19℃，在这个温度范围内有利酵母菌的生长繁殖，在更高的温度下，其它种类的细菌、真菌也参与发酵的整个过程，从而加速了蜂蜜的发酵。糖分的分解速度加快，品质变质更快。
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为防止蜂蜜发酵，蜂场（生产者）除了取成熟蜜，注意盛蜜容器的卫生外，还应特别注意蜂蜜的密封贮存，在10~20℃保持贮藏室通风、干燥，如果有条件可保持在5~10℃的低温下贮存（个人购买少量食用，可放于冰箱的保鲜室贮存）。因为低于10℃时，酵母细胞就停止生长，发酵即可停止，因而能有效防止蜂蜜的发酵和由贮存引起的一些变化。如色泽变深，酸度升高，淀粉酶活性下降，含水量增加。对轻度发酵的蜂蜜，应采取隔水加热到62.5℃进行处理，保持30分钟，杀死酵母菌，终止发酵，然后装桶蜜封保持。

鉴别蜂蜜的发酵，在感观鉴别中主要靠眼看、鼻嗅、口尝。蜂蜜发酵的初期，能闻到一股淡淡的酸味，蜂蜜表面有少量泡沫漂浮。蜂蜜发酵严重变质时，产生的气泡就越来越多，会造成蜜液膨胀、汁液四溢现象，并有较强烈的酸味和酒味。同时由于蜂蜜中的糖被分解成酒精和二氧化碳，使得蜜质变差、蜂蜜浓度下降，因而更显稀薄。但是，也要注意有些蜂蜜本身容易产生蜜沫，特别是成熟蜜，如紫花苕蜂蜜、洋槐蜂蜜、龙眼蜂蜜等等。往往蜜面带有白色轻沫，这是成熟蜂蜜的标志之一。一般蜂蜜在运输途中如果经过激烈摇晃，也容易产生较多的泡沫（酶质上浮），有的甚至达几厘米以上厚，这些带有泡沫的蜂蜜没有发酵的酸味，是正常蜜。

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        许多人把存放时间有点长的纯天然蜂蜜瓶打开就闻到一股酒味，头都大了，这蜂蜜是不是发酵了！坏了啊！还能喝吗？

　　未经加工的天然蜂蜜具有很强的抗菌能力，它具有的抗菌.消炎.抗溃疡的药理作用主要原因有以下几点1)蜂蜜是酸性的,PH3.2-4.5。在这样的强酸度下，许多动物致病菌受到抑制，因为它们通常在PH7.2-7.4条件下生长。（2）蜂蜜中含有过氧化氢酶和葡萄糖酸酶，在其作用下产生的过氧化氢分解的活性氧是杀死微生物的主要成分。（3）蜂蜜的高渗透性可使微生物脱水，因此大部分种类的细菌在蜂蜜里受到完全的抑制。（4）蜂蜜的粘稠性使空气里的氧不能进入，使需氧菌受到抑制。（5）蜂蜜里通常含有溶菌酶5-10mg/ml，有的高达35-100mg/ml。（6）蜂蜜里含有微量的类黄酮.多酚化合物和一些有抑菌作用的挥发性成分。因此，一般的细菌在蜂蜜中更本不能生长！

+ F5 @- E' H; e8 ]　　在蜂蜜中作祟的是一种叫耐糖的酵母菌。蜂蜜中总是带有它，它主要是来源于蜜源植物的花朵和土壤；蜂箱中的巢脾；空气等。在温度适合的条件下，它将蜂蜜中的糖分分解产生酒精和二氧化碳，在有氧的条件下，酒精进一步的分解为醋酸和水。即使最高度43度的蜂蜜在有氧的条件下，也可能发酵（特别是中间商收购的低度蜂蜜，如果没及时的加工浓缩，当二氧化碳的浓度达到一定的时候，剧烈晃动时可以把容器涨破！这也是市场上卖的蜂蜜必须加工的主要原因），但蜂蜜的发酵并不象人们想的那样可怕，和其它酵母菌相比，蜂蜜中的耐糖酵母菌发展的非常缓慢，特别是高浓度〈40度以上〉的蜂蜜,其速度就更慢了。*****如果在蜂蜜中放几片生姜片或者把蜂蜜放在冰箱的冷藏室中就能阻止耐糖酵母菌的繁殖!
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4 |+ e) }+ i1 X4 i　　防止蜂蜜的发酵有两个方法：1）杀死耐糖的酵母菌 但目前世界上采用的办法不是用热处理就是用超声波，再要么就是在蜂蜜中添加0.3%的山梨酸,这些方法使蜂蜜在加工过程中，除了糖以外，其它营养成分所剩无几，且任何品种的蜂蜜只有一个味道。由于过滤.澄清可导致维生素减少33-50%；同时加热灭菌可使维生素.酶和生理活性物质完全损失；蜂蜜失去抗菌的作用。2)生产成熟蜜所谓的成熟蜜就是生产上的封盖蜜即人们说的巢蜜,其水分在18%以下,在无氧的条件下可以放置几千年,但巢蜜的生产成本一般较高，按目前的中间商的收购蜂蜜的价格，其生产成本一般在20-40元之间，其销售价格就更高！许多消费者难以承受。
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6 s& u% }3 v: F9 X4 u　　蜂蜜发酵的中间产物是酒精，最终产物是醋酸！且这些的含量在蜂蜜中非常少！本草纲目上说“十年沉蜜乃一味良药”!现代许多都市人流行“喝少量的酒，饮醋酸”的保健方法，更有人者在蜂蜜中加入醋酸！其实食用40度以上没有任何加工的蜂蜜可以说是一种更好的新的保健方法！

/ C# O2 \! i! r) h8 G       综上所述： 对于轻度发酵的蜂蜜，应将蜜隔水加温到62度（蜜的温度），保持半小时即可杀死酵母菌。然后除去上面的泡沫，再装入容器内密封保存。轻度发酵的蜂蜜，经过加热处理后，虽然蜂蜜的色香味及酶质都受到了一顶程度的影响，但还是可以食用的。

一扇窗

不可以喂给蜜蜂吗？

go！哥

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树枝孤岛

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一层云

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Preper

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